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食品添加剂磷酸盐的知识

2019-10-11 13:39
    在肉制品行业生产过程中,为了使制品形态完整,色泽好,质嫩,切面有光泽,常掺入一些磷酸盐作品质改良剂。可以增加肉的保水性能,改善肉制成品的鲜嫩度和粘结性,提高出品率。
    焦磷酸钠:最高用量1g/kg。三聚磷酸钠:最高用量应控制在2g/kg以内。 六偏磷酸钠:有保水及促进蛋白质凝固作用,最高用量为1g/kg。
    各种磷酸盐可以单独使用,也可以把几种磷酸盐按不同比例组成复合磷酸盐使用,效果较单独使用一种磷酸盐效果好,一般用量为0.4~0.5%。
    磷酸盐与多磷酸盐是盐渍阶段的重要附属物,其作用如下:
    1. 溶解并抽出肌肉中的蛋白,以增加其保水量。
    2. 缓冲并控制酸碱值。磷酸盐能降低肉的酸性。
    3. 咬合作用使金属阳离子失去活性。
    4. 在洋香肠制造上增强肌肉蛋白的乳化力。
    5. 水份保持、酸度调节、乳化剂、稳定剂和螯合剂等

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