肉制品为啥添加剂多?
发布时间：
2019-10-11
火腿、肉肠是以畜禽肉为主要原料,加入调味品、香辛料、品质改良剂(卡拉胶、维生素C等)、护色剂、保水剂、防腐剂等物质,采用腌制、高温蒸煮等加工工艺制成。它们的特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。从上述加工工艺可以看出,在火腿、肉肠中使用食品添加剂是不可避免的,而且国标GB2760对肉制品(包括火腿、肉肠)中使用食品添加剂进行了详细规定。
如某品牌火腿主要使用的添加剂包括:D-异抗坏血酸钠、六偏磷酸钠、亚硝酸钠等。其中,D-异抗坏血酸钠是一种非常常用的抗氧化剂,可以保持火腿的色泽和自然风味,延长保质期。六偏磷酸钠是一种水分保持剂,能提高火腿持水性,防止脂肪氧化。亚硝酸钠是一种在肉制品中广泛使用的护色剂,可以保持火腿原有的色泽。
多数肉肠、火腿等肉制品的加工还离不开盐,其含量高低与该类产品的口感和生产工艺需求有关。盐的作用有3个:一是产生咸味；二是防腐；三是可以使肌肉纤维吸水膨胀,也可促进蛋白质溶解形成蛋白胶,从而改善食品的持水性,使其口感更好。在选购肉制品时,消费者可通过查看产品标签营养成分表中钠的含量,来判断产品的含盐量。
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