影响淀粉糊化、老化的因素

1、影响淀粉糊化的因素
1．1 淀粉结构及成分的影响
    因淀粉分子聚合度、分子大小和直链淀粉与支键淀粉的比例不相同，淀粉分子间的氢键作用强度不同，其糊化难易程度各异。一般说，淀粉分子较小，直链淀粉含量越多，氢键作用越强，破坏这些氢键所需能量越大，糊化温度则高，糊化较难。相反时，则容易糊化。淀粉中含脂肪和磷酸酯团的多少，也影响糊化。一般说，含脂肪多的 存在，脂肪含量少，其糊化温度较低，易于淀粉较难糊化，含磷酸酯团多的淀粉较易 糊化。玉米淀粉正好相反，则较难糊化 (表糊化。例如，马铃薯淀粉颗粒大，分子间氢键作用力弱，直链淀粉含量少，有磷酸酯团存在，脂肪含量少，其糊化温度较低，易于糊化，玉米淀粉正好相反，则难糊化

1．2 水分与温度
一般说，淀粉含水量越高，水分子与淀粉分子接触越完全，温度佳，淀粉越易糊化。有实验证明，淀粉含水量在 30% 以下时，在常压下，即使加温，淀粉粒也不易膨胀糊化。淀粉含水量在 60～ 65 并采用喷射加水时，能促进淀粉糊化 若采用挤压法，将挤压受热温度提高到 120～200℃、压力达到 3～ 10MPa，淀 粉含水量降到 2O ～3O% ，经十几秒时间，即能糊化。
1．3 碱液的影响
含有充分水分的淀粉在强碱作用下，温度降至室温时亦能进行糊化。倒如，在玉米淀粉乳和马铃薯淀粉乳中加入适量氢氧化钠溶液在室温条件下即可糊化。
1．4 盐类的影响
某些盐类能在室温下促进淀粉糊化，如硫氰酸钾、水杨酸钠、氯化钙等溶液。某些盐又能阻止淀粉糊化，如一定浓度的硫酸盐和磷酸盐等。
1．5 糖类的影响
D一葡萄糖、D一果糖和蔗糖均能抑制淀粉粒膨胀，其糊化温度随糖浓度的增大而增高
1．6 脂类的影响
脂类与直链淀粉形成包合化合物或复合体，而抑制淀粉粒膨胀和糊化 粮食淀粉中含脂肪量较高，其糊化温度要高些。卵磷脂能促进小麦淀粉糊化．而抑制马铃薯淀粉糊化

2、 影响糊化淀粉老化的因素
糊化淀粉老化特性的强弱与淀粉的种类、含水量、温度、酸碱度、共存物等都直接相关。
2．1 淀粉类别
直链淀粉分子在糊化液中空间障碍小，易于取向，亦易老化 但是，其中相对分子量大的，取向困难；相对分子量小的，易于扩散，均不易老化；相对分子量适中的方易于老化。而且直链淀粉构成比例越大，越易老
2．2 水分
糊化淀粉含水量高，容易发生老化作用．含 水量在 l0 %以下的干燥状态．老化速度很慢。
2．3 温度
糊化淀粉在温度为 2～4℃时 易老化。如温度在 60℃以上或一2O℃以下时则不易老化，但当温度恢复到常温时，老化现象仍会发生。所以，冷冻淀粉质食品一定要速冻，否则在冷冻初期就可能使部分淀粉老化，而降低品质。另外，淀粉糊的液温的下降和干燥速率对淀粉老化的影响也很大。若缓慢冷却和缓慢干燥，等于给糊化淀粉分子以时间去取向排列，而促进老化 相反，则可以抑制老化。
2．4 酸碱度
一般认为，酸性条件能促进淀粉老化 ．而碱性条件可抑制老化进行，但也有不一致的报导。
2．5 共存物
淀粉的老化还可受到无机盐化合物的抑制，其强弱有下列顺序：CNS一>POI一>C0； >I一>NO >Br一>C1 ，Ba抖 >sr¨>Ca”>K >Na 。其次与脂肪共存的糊化淀粉易老化，而含有亲水性基团磷酸根的糊化淀粉不易老化。表面活性剂如单甘酯等可与直链淀粉的螺旋环嵌合而抑制老化。
2．6 变性的影响
淀粉改性实验表明，像磷酸酯淀粉、醋酸酯淀粉、羟丙基淀粉，由于他们分别引入了亲水性较强的磷酸根基团、乙酰基和羟丙基，增加了淀粉分子的亲和力，降低了淀粉的糊化温度，减慢或抑制了老化。酸锵淀粉与交联淀粉则相反，它提高了淀粉的糊化温度，加速了老化进程 不同的改性方法和改性程度对老化有不同的影响，所以在食品加工中要注意合理选择与控制，使用适度的变性淀粉