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土豆粉,面条等淀粉糊化、老化特性简析

2019-10-11 13:55

1、淀粉的一般特性
    众所周知,淀粉属于天然高分子碳水化合物,它是由 一D六环葡萄糖单位组成的多聚葡萄糖,其分子式为(c H 。0 )n。同时,淀粉又根据其分子中含 一l,4糖苷键和 a-1,6糖苷键 的不同而分为两种性质差异很大的直链与支键淀粉。

 

 

 

    不同作物,其中的直链淀粉与支键淀粉的比例各不相同。普通玉米淀粉 2.7:7.3.大米淀粉 1.7 :8.3,糯米淀粉 0:10,小麦淀粉 2.5:7.5,马铃薯 淀粉 2:8,甘薯淀粉 1.8:8.2,木薯 淀粉 1.7:8.3,绿豆淀粉 6:4。直链淀粉在水中加热糊化后,是不稳定的,会迅速老化而逐步形成凝胶体。这种凝胶体较硬,需在 115~ 120℃ 的温度才能向反方向转化。支链淀粉在水溶液中稳定,发生凝胶作用的速率比直链淀粉缓慢得多,且凝胶柔软。
淀粉颗粒中主要是由具有以支链淀粉分子作骨架的微晶束构成的结晶结构。在偏光显微镜下观察具有双折射性,即在其粒面上可以看到黑色偏光十字,它的存在说明结晶区的存在,它的存在与消失可以用来判断糊化是否开始或进行的程度。
各种淀粉困直链淀粉的含量、分子大小及其聚合度的不同,其它特性也存在差异。玉米淀粉凝胶力强,糯米淀粉没有凝胶力;马铃薯和甘薯淀粉凝胶力弱,且马铃薯淀粉具有高度的溶胀性和较低的凝沉性,最适宜于加工预糊化淀粉;豆类淀粉的凝沉性强,适宜加工粉丝、粉皮等食品。

2、淀粉的糊化特性
当原淀粉加水调浆加热后会发生 糊化”现象,不同种类淀粉的糊化温度是不相同的(表 1)。根据淀粉颗粒吸水膨胀和粘度增大.以及偏光特性 的改变,其糊化的过程可分为粉乳中水分子被淀粉粒无定型区极性基吸附并加热到初始糊化前的可逆膨胀阶段,淀粉粒只是稍有膨胀,但尚未改变原有物性,偏光十字仍然存在;继续加温达到糊化开始温度的不可逆膨胀阶段,这时,淀粉分子晶区发生水合作用,大量吸水膨胀,变成粘稠的胶体溶液,改变原有物性,偏光十字也消失;再继续加温,粘度增高并达到高峰值。此后,粘度则开始下降。

3、淀粉的老化
经完全糊化的淀粉,在较低温度下自然冷却或缓慢脱水干燥,就会使在糊化时已被破坏的淀粉分子氢键发生再度结合,胶体发生离水使部分分子重新变成有序排列,结晶沉淀为凝胶体。这种现象被称为“老化”( 一化,或回生、凝沉) 老化结晶的淀粉称为老化淀粉,老化淀粉难以复水,因此蒸煮熟后的馒头、米饭等,会变硬而难以消化吸收。
淀粉的糊化和老化特性在食品加工中都有应用,但以糊化为多,会在以后的文章中进行介绍。

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