肉制品产品基础知识

肉制品产品基础知识

肉制品（meat products），是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，不因加工工艺不同而异，包括：香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉、肉干、肉脯、肉丸、调理肉串、肉饼、腌腊肉、水晶肉等。

肉制品分类        

加工方式：高温、低温、速冻

原料名称：猪肉、鸡肉、牛肉

高温肉制品：高温肉制品：是经过121摄氏度高温蒸煮的包装肉制产品。优点为：由于高温蒸煮使袋内肉制品消毒彻底，所以在常温下有较长的保质期，一般为3-6个月或更长；缺点为一般有点罐头味，另外，由于高温制作，也使产品中的一部分营养成分降低。主要为火腿肠类产品、酱卤制品等。

低温肉制品：低温肉制品是相对于高温肉制品而言的,是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品,即将肉制品中心温度达到 75℃ 左右保持30min.理论上讲,这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭,保证了产品食用的安全,可靠,同时大程度地保留了肉制品的营养价值, 因此是科学合理的加工方式。低温肉制品是由于采取低温腌制（0-4℃），低温蒸煮（75-80℃），低温储藏、销售（0-4℃），所以习惯上称之为低温肉制品。

低温肉制品与高温肉制品相比有其明显优势:它仅使蛋白质适度变性， 从而获得较高的消化率, 且肉质鲜嫩适口;低温杀菌营养成分损失少，为人体提供了较高的有效营养成分；低温肉制品的加工过程使得肉类原料可以与多种调料,辅料和其他种类食品配合，从而产生多种受人欢迎的风味；低温肉制品品种非常丰富，适应各种饮食习惯人群的需求。

为什么低温产品必须在0-7℃低温下流通？

由于低温产品杀菌温度低，杀菌不彻底，虽然杀死了所有的致病菌，但产品中还残留嗜热菌和细菌的孢子，他们在低温下生长繁殖速度很慢，但是一旦将其处于高温环境中，就会大量、快速地生长繁殖，细菌总数将呈指数级增长，并有可能产生大量毒素，使产品发生腐败变质，从而无法食用。

另外，低温产品亦不能置于0℃以下的环境中，否则，产品内部的水分将结成较大的冰晶体，首先刺破营养体，而后逢高温溶化使汁液析出，不但影响产品形象，也造成较大的营养损失。 

中温肉制品：在我国, 生产厂家通常为了增加低温肉制品的安全性, 往往人为地提高杀菌温度 ( 一般中心温度75~80 ) , 生产出来的产品严格地说应属于中温肉制品，所以业内人士称这类产品为中温产品。

速冻肉制品：速冻食品是指将经过预加工调制，并经速冻后，在-18℃以下的环境中流通的一类食品。该类产品保持原有营养成分、原汁原味、食用方便、安全卫生等优点。

速冻产品定义有以下四个方面的含义：

1．速冻食品一定要经过前处理（水洗、漂烫或烹调加工等）；

2．速冻食品冻结时，必须是迅速通过大冰晶体生成带，即要在极短的时间内通过-5--0℃的温度范围；

3．速冻后的食品中心温度一定要达到-18℃以下；

4．速冻后还需包装、标明成分、商标等内容。

速冻食品的质量要求：

食品卫生法第4条规定：食品应当无霉无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色香味等感官性状。速冻食品除了具有对食品的共同质的要求外，其突出的要求，集中的是温度控制。对不同的原料保存温度的控制、生产过程的温度控制、速冻的温度控制及冷藏、运输和售卖过程中温度控制。

肉制品行业发展趋势       

为什么说低温肉制品是发展方向？

随着经济的快速发展，社会消费水平的不断提高，人们的膳食结构也在悄悄地进行着自然的调整，健康意识、营养意识的提高使人们越来越产生了回归自然的饮食倾向，过度加热处理的高温产品逐渐将会被富起来的人们从餐桌上辞退，而口感清爽，营养全面的低温产品将逐渐成为大家钟爱的对象。另外，随着社会冷藏链的逐步健全，为低温产品的发展打通了道路，提供了空间，扩大了流通领域。从市场分析上来看，我国经济发达的城市基本上也就是低温产品上量的城市，西方发达的国家也就是低温肉制品的天下，几乎对高温产品不认可。

因此人们对低温产品首先是逐渐“喜欢吃”，这是前提。其次，冷藏链的逐步健全解决了低温产品流通储藏的问题，使人们“方便吃”，这是条件。第三，人们生活的富裕，使人们对价格相对较高的低温产品能“吃得起”，这是保证。以上三点基本决定了低温产品在我国将有着广阔的发展前景。