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肉制品产品基础知识

2019-10-11 13:55
肉制品产品基础知识
肉制品(meat products),是指用畜禽肉为主要原料,经调味制作的熟肉制成品或半成品,不因加工工艺不同而异,包括:香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉、肉干、肉脯、肉丸、调理肉串、肉饼、腌腊肉、水晶肉等。
肉制品分类        
加工方式:高温、低温、速冻
原料名称:猪肉、鸡肉、牛肉
高温肉制品:高温肉制品:是经过121摄氏度高温蒸煮的包装肉制产品。优点为:由于高温蒸煮使袋内肉制品消毒彻底,所以在常温下有较长的保质期,一般为3-6个月或更长;缺点为一般有点罐头味,另外,由于高温制作,也使产品中的一部分营养成分降低。主要为火腿肠类产品、酱卤制品等。
低温肉制品:低温肉制品是相对于高温肉制品而言的,是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品,即将肉制品中心温度达到 75℃ 左右保持30min.理论上讲,这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭,保证了产品食用的安全,可靠,同时大程度地保留了肉制品的营养价值, 因此是科学合理的加工方式。低温肉制品是由于采取低温腌制(0-4℃),低温蒸煮(75-80℃),低温储藏、销售(0-4℃),所以习惯上称之为低温肉制品。
低温肉制品与高温肉制品相比有其明显优势:它仅使蛋白质适度变性, 从而获得较高的消化率, 且肉质鲜嫩适口;低温杀菌营养成分损失少,为人体提供了较高的有效营养成分;低温肉制品的加工过程使得肉类原料可以与多种调料,辅料和其他种类食品配合,从而产生多种受人欢迎的风味;低温肉制品品种非常丰富,适应各种饮食习惯人群的需求。
为什么低温产品必须在0-7℃低温下流通?
由于低温产品杀菌温度低,杀菌不彻底,虽然杀死了所有的致病菌,但产品中还残留嗜热菌和细菌的孢子,他们在低温下生长繁殖速度很慢,但是一旦将其处于高温环境中,就会大量、快速地生长繁殖,细菌总数将呈指数级增长,并有可能产生大量毒素,使产品发生腐败变质,从而无法食用。
另外,低温产品亦不能置于0℃以下的环境中,否则,产品内部的水分将结成较大的冰晶体,首先刺破营养体,而后逢高温溶化使汁液析出,不但影响产品形象,也造成较大的营养损失。 
中温肉制品:在我国, 生产厂家通常为了增加低温肉制品的安全性, 往往人为地提高杀菌温度 ( 一般中心温度75~80 ) , 生产出来的产品严格地说应属于中温肉制品,所以业内人士称这类产品为中温产品。
速冻肉制品:速冻食品是指将经过预加工调制,并经速冻后,在-18℃以下的环境中流通的一类食品。该类产品保持原有营养成分、原汁原味、食用方便、安全卫生等优点。
速冻产品定义有以下四个方面的含义:
1.速冻食品一定要经过前处理(水洗、漂烫或烹调加工等);
2.速冻食品冻结时,必须是迅速通过大冰晶体生成带,即要在极短的时间内通过-5--0℃的温度范围;
3.速冻后的食品中心温度一定要达到-18℃以下;
4.速冻后还需包装、标明成分、商标等内容。
速冻食品的质量要求:
食品卫生法第4条规定:食品应当无霉无害,符合应当有的营养要求,具有相应的色香味等感官性状。速冻食品除了具有对食品的共同质的要求外,其突出的要求,集中的是温度控制。对不同的原料保存温度的控制、生产过程的温度控制、速冻的温度控制及冷藏、运输和售卖过程中温度控制。
肉制品行业发展趋势       
为什么说低温肉制品是发展方向?
随着经济的快速发展,社会消费水平的不断提高,人们的膳食结构也在悄悄地进行着自然的调整,健康意识、营养意识的提高使人们越来越产生了回归自然的饮食倾向,过度加热处理的高温产品逐渐将会被富起来的人们从餐桌上辞退,而口感清爽,营养全面的低温产品将逐渐成为大家钟爱的对象。另外,随着社会冷藏链的逐步健全,为低温产品的发展打通了道路,提供了空间,扩大了流通领域。从市场分析上来看,我国经济发达的城市基本上也就是低温产品上量的城市,西方发达的国家也就是低温肉制品的天下,几乎对高温产品不认可。
因此人们对低温产品首先是逐渐“喜欢吃”,这是前提。其次,冷藏链的逐步健全解决了低温产品流通储藏的问题,使人们“方便吃”,这是条件。第三,人们生活的富裕,使人们对价格相对较高的低温产品能“吃得起”,这是保证。以上三点基本决定了低温产品在我国将有着广阔的发展前景。
 
 
 
 
 
 
 

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