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大麻球生产过程控制及常见问题分析

2019-10-11 13:55
大麻球是近几年流行的一种速冻产品,它色泽金黄,浑圆膨松,外皮焦脆,甜香爽口。市场上的大麻球主要有以下两大系列:
大麻球Ⅰ产品特点:体积膨大明显,球体增大4-5倍,完全空心,酥脆可口,浑圆膨松,不塌架。
大麻球Ⅱ产品特点:体积膨大明显,球体增大4-5倍,内部呈面包芯网络结构,外酥里嫩,保形性好,放凉不塌架,同样克重体积比Ⅰ略小。
金黄色的大麻球好看更好吃,制作起来也并不复杂,但是要做出的色、香、味、形俱全的大麻球还是需要一定的技术的,原料的选择和炸制时操作要点都要控制好,这样才能做出理想的大麻球。下面就谈谈自己的一些经验和体会与大家分享。
选料:要想做出色泽金黄、体积膨松成色好的大麻球首先要选好料。优质的糯米粉和白糖是必要条件,芝麻的选择也很重要。应选用上等且无杂质的白芝麻,若芝麻的质量较差或含有杂质,成品表面会出现斑点,这样不仅影响色泽,而且口感碜牙。另外和面时白糖的用量也不能太大,若糖份过多,炸制过程中还未成熟麻球表面就已呈金黄色,继续炸下去可能会使表面炸糊,味道发苦。和面的加水量也至关重要,若加水过多,粉团太软会使麻球还没有来得及冻实塌陷,半成品品相不好;水加的过少,粉团太硬,又会增加制坯的难度且成品炸制是不膨胀。
炸制:大麻球炸制过程中易出现问题,分析与解决方法。
1、麻球在炸制过程中易掉芝麻
原因分析:粉团和得太硬或粉团放置过久,使得表面水分蒸发变干,芝麻粘不牢固,造成炸制时芝麻脱落。
解决方法:
(1)和粉团时不易过硬,粉团应及时沾裹上芝麻;
(2)沾裹芝麻时未沾牢,麻球生坯沾上芝麻后,应用震荡筛把芝麻压实;
(3)炸制油温。油温在麻球生坯下锅后升温不及时,导致锅内油温骤降,使芝麻在低温中浸泡过久而脱落;
(4)炸制手法。生坯刚下锅时,由于芝麻尚未稳固地粘附在麻球外表,因此在这时用手勺过多地搅动会造成芝麻脱落。正确方法是用手勺轻轻地推动。
(5)麻球在冻藏过程中温度的多次波动从而使麻球表面水分散失,芝麻的黏附性下降,炸制时易脱落。
2、炸麻球是要么在油锅内就塌了,要么出锅后不久就塌了
分析:问题在于:
(1)炸制时没掌控好油温。110-120度左右的油温下锅,慢火升温炸到生坯浮起,用漏勺轻轻拨动,这样生坯就能更好地膨胀,为防止麻球出锅后变软,塌陷,出锅前油温升至170度,使麻球高温复炸(炸老一点),这样外皮酥脆,长时间放置也不变形。
(2)麻球膨松剂加量过大,产气过多,麻球内壁拉的过薄,或者把皮拉破,造成漏气从而使麻球破裂。
3、麻球炸后不起个,色泽发暗
分析:炸麻球最为关键的一步是油温,麻球刚下锅时油温不能太高,如果刚下锅时油温太高会使麻球生坯表面结成脆皮,这样很难涨大,而且由于油温过高,麻球表皮会呈现暗黄色。
通过以上分析我们得知大麻球炸制时要掌握好火候和一些基本方法,这样才能使麻球达到质地膨松、金黄浑圆的效果。

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