大麻球生产过程控制及常见问题分析

大麻球是近几年流行的一种速冻产品，它色泽金黄，浑圆膨松，外皮焦脆，甜香爽口。市场上的大麻球主要有以下两大系列：

大麻球Ⅰ产品特点：体积膨大明显，球体增大4-5倍,完全空心，酥脆可口,浑圆膨松，不塌架。

大麻球Ⅱ产品特点：体积膨大明显，球体增大4-5倍,内部呈面包芯网络结构，外酥里嫩,保形性好，放凉不塌架，同样克重体积比Ⅰ略小。

金黄色的大麻球好看更好吃，制作起来也并不复杂，但是要做出的色、香、味、形俱全的大麻球还是需要一定的技术的，原料的选择和炸制时操作要点都要控制好，这样才能做出理想的大麻球。下面就谈谈自己的一些经验和体会与大家分享。

选料：要想做出色泽金黄、体积膨松成色好的大麻球首先要选好料。优质的糯米粉和白糖是必要条件，芝麻的选择也很重要。应选用上等且无杂质的白芝麻，若芝麻的质量较差或含有杂质，成品表面会出现斑点，这样不仅影响色泽，而且口感碜牙。另外和面时白糖的用量也不能太大，若糖份过多，炸制过程中还未成熟麻球表面就已呈金黄色，继续炸下去可能会使表面炸糊，味道发苦。和面的加水量也至关重要，若加水过多，粉团太软会使麻球还没有来得及冻实塌陷，半成品品相不好；水加的过少，粉团太硬，又会增加制坯的难度且成品炸制是不膨胀。

炸制：大麻球炸制过程中易出现问题，分析与解决方法。

1、麻球在炸制过程中易掉芝麻

原因分析：粉团和得太硬或粉团放置过久，使得表面水分蒸发变干，芝麻粘不牢固，造成炸制时芝麻脱落。

解决方法：

（1）和粉团时不易过硬，粉团应及时沾裹上芝麻；

（2）沾裹芝麻时未沾牢，麻球生坯沾上芝麻后，应用震荡筛把芝麻压实；

（3）炸制油温。油温在麻球生坯下锅后升温不及时，导致锅内油温骤降，使芝麻在低温中浸泡过久而脱落；

（4）炸制手法。生坯刚下锅时，由于芝麻尚未稳固地粘附在麻球外表，因此在这时用手勺过多地搅动会造成芝麻脱落。正确方法是用手勺轻轻地推动。

（5）麻球在冻藏过程中温度的多次波动从而使麻球表面水分散失，芝麻的黏附性下降，炸制时易脱落。

2、炸麻球是要么在油锅内就塌了，要么出锅后不久就塌了

分析：问题在于：

（1）炸制时没掌控好油温。110-120度左右的油温下锅，慢火升温炸到生坯浮起，用漏勺轻轻拨动，这样生坯就能更好地膨胀，为防止麻球出锅后变软，塌陷，出锅前油温升至170度，使麻球高温复炸（炸老一点），这样外皮酥脆，长时间放置也不变形。

（2）麻球膨松剂加量过大，产气过多，麻球内壁拉的过薄，或者把皮拉破，造成漏气从而使麻球破裂。

3、麻球炸后不起个，色泽发暗

分析：炸麻球最为关键的一步是油温，麻球刚下锅时油温不能太高，如果刚下锅时油温太高会使麻球生坯表面结成脆皮，这样很难涨大，而且由于油温过高，麻球表皮会呈现暗黄色。

通过以上分析我们得知大麻球炸制时要掌握好火候和一些基本方法，这样才能使麻球达到质地膨松、金黄浑圆的效果。