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肉制品常见问题汇总

2019-10-11 13:55
放眼消费市场全国的地的大中型超市中,肉制品花样百出、琳琅满目。精美的包装结合炫酷的文字色彩,更让肉制品在各类产品里略显出众,与其同时,也出现了一些行业存在的难题,下面根据以往实战经验和与各个地方技术交流获得一点积累,仅供参考。
一、贮藏中出现的异常现象
    1、发粘:主要是由微生物的生长引起的,可认为已进入了初期的腐败。如较早发现,可用流动水洗净立即加工或经修割后洗净加工。
    2、干缩:这是因为冰的升华,使冻结肉表层水分蒸发后就会形成一层脱水的海绵状层。修净后仍可使用。
    3、异味:是腐败以外污染的气味,如脏器味等,如果异味较轻,修割后经煮沸试验无异味者,可用于加工。
    4、肉哈味:主要是由于脂肪在空气、高温、光照、微生物等作用下,发生水解、氧化而形成的一种气味,一般仅在表层,修净后仍可使用,不得用于火腿的制作。
    5、干枯:冻肉存放过久,特别是多次反复解冻,肉中水分丧失,干缩严重。形如木渣,营养价值低,不宜做肉制品原料。
    6、发光:这是由一些发光杆菌引起的。肉上有发光现象时一般没有腐败菌生长,一旦有腐败菌生长磷光便消失。这种肉可以使用。
    7、深层腐败:常见于股骨部肌肉大多数是由厌氧芽孢菌引起的,有时也发现其他细菌一般认为这些细菌是由肠道侵入的或放血时污染的,随血液转移至骨骼附近,加上腿部肌肉丰厚,散热较慢,造成腐败。为减少这种现象必须注意屠宰后要进行迅速冷却,然后才能进行冷冻。
二、台肠出油发干的原因有哪些?
    出油原因:
    1、原料配方脂肪较高,产品保油性有限(导致出油现象);
    2、料馅搅拌不均匀,局部脂肪含量较高;
    3、原料肉温度、搅拌温度及料馅过高,组织不致密。
    发干原因:
    1、原料配方脂肪较低,产品保油性较好;
    2、料馅搅拌不均匀,局部脂肪含量低造成;   
    3、组织过于致密。
三、低温产品出水的原因有哪些?
    1、产品抽真空后,内部形成负压,产品始终处于受压状态,内部水分被挤出。
    2、成品受到挤压,组织结构遭到破坏。
    3、产品的组织结构不致密,保水性差,水分散失造成
    4、产品配方设计时,水分含量较大
    5、产品干燥效果不佳,造成产品水分含量过大。
    6、产品储存时温差较大,造成产品的结构受到破坏。
    7、产品重复性杀菌,导致产品结构破坏,导致产品出水。
    8、微生物的影响,随着产品存放的时间加长,微生物不断的繁殖,在繁殖的过程中分解蛋白质等造成产品结构变化,失去保水力。
四、肉制品在光照下为什么会褪色?
    因产品中加有天然色素如:红曲米粉、红曲红该色素光稳定性较差,在含有紫外线光的光照下,极易分解,导致产品褪色。(人工合成色素的光稳定性较好,但对人身体有害。)
五、低温肉制品胀袋、变质的原因?
    1、微生物引起的胀袋变质:低温产品在原料、加工过程、物流、仓储及销售环节,因温度控制不当造成原料、半成品或成品中的微生物在较短的时间内迅速繁殖,一些产气微生物在繁殖的过程产生大量气体,导致产品胀袋。因微生物的繁殖使产品中的营养成分分解为低分子的嫌忌成分,导致色香味及营养价值恶化;
    2、产品中的酶发生生化反应导致食品腐败变质;
    3、非酶引起的变质,如:油脂的酸败、氧化等。
六、低温产品为什么重量会减轻?
    1、定量不准确
    2、热加工工艺没有控制好
    3、预冷损耗过大(冷却时间过长;冷却间风速过大;没有及时包装)
七、杀菌过程中为什么产品会浮在水面?
    1、滚揉或灌装过程中混入气体,抽真空不完全
    2、车间环境温度过高,料馅产酸产气
    3、所用原料肉不新鲜产酸产气
    4、料馅放置时间过长,腐败变质
    5、环境污染,导致产气微生物繁殖

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