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馓子专用粉的开发与生产

2019-10-11 13:55
馓子是一种传统的油炸方便食品,已有两千多年的历史,在古代叫“寒居”,相传为纪念春秋时期晋国的名 臣义士介质子推,人们在寒食节来临之前,提前炸好一些环状面食,作为寒食节的快餐,所以叫“寒具”。 宋代文学家苏东坡还写了一首名为《寒具》的诗:“纤手搓成玉数寻,碧手煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重, 压褊佳人产臂金。”可见古人对馓子的喜爱。
新中国成立以来,寒食节逐步与清明节合为一天,节前炸馓子的习俗也早已消失。但馓子以其色泽黄亮、轻 巧美观、香脆可口的特点走进千家万户,成为老少皆宜的日常食品。时至今日,北方很多地方都加工馓子, 逢年过节做的更多,有家庭作坊式,有生产工厂式’对面粉用量非常可观。在安徽一些乡镇,已形成一种产 业,都打包装箱,销往外地,成为走亲访友、看望长辈、招待客人的必备佳品。
一、馓子的做法:
下面以皖北一些食品厂的加工工艺为例介绍馓子的做法。
原料:面粉、水、植物油、盐、鸡蛋(选择性添加)
具体操作方法:
1、原料配比:面粉100,水50,盐1-2。
2、做法:
2.1 把盐加入水中,完全溶解。夏季用凉水和面,冬季用温水和面,需反复揉压至面团没有生面,面20分钟 。再次和面至面团表面光滑、圆润,搓成长圆柱状,再面20-40分钟。
2.2 把圆柱状面团用手在案板上搓成直径约1厘米左右的细长条,从中间开始一圈一圈盘在大盆子内,每层 都加油,使油脂没住面条,防止粘连,让面条在油内浸泡约1-2小时(夏季时间短,冬季时间长些)。
2.3 把泡过油的面条取出,一头缠在手指上,一头缠在自制圆滑木棍或铁棍上,缠绕约30圈左右,将头揪断 ,把头压在圈内。
2.4 均匀用力几次,把面条拉长、拉细。
2.5 用两手分别拿住一根长筷子,挑住圈的两端,绷直,放在烧热的大油锅内(油温控制在220℃左右),炸至半熟斜折过来,定型后抽出筷子,炸至金黄捞出即成。
二、馓子的质量要求:
馓子总体要求色泽金黄、咸淡适中、馓条纤细、入口即碎。在形态上要做到馓条整齐、无粘连、无并条。内部组织需断面有孔、无面块、无杂质。口感要香味纯正、酥脆爽口。
三、馓子对面粉的要求:
馓子专用粉类似于油条专用粉,但比油条专用粉有更高的要求。馓子专用粉一般选取中后路面粉,面粉厂习惯称为二粉。湿面筋推荐值为33%以上,但要注意面筋的质量,使其有较强的弹性和延伸性。因为馓子在加工过程中,和面时加水量多,又需要较长时间的桑面静置。如果没有较多面筋和较好的面筋质量,面条拉时易断,条粗细不均匀。在粉质拉伸过程中延伸性一定要好,这样容易搓成细长条,拉时也好操作,不费劲。弱化度一定不能大,否则面团易出水,造成条与条之间的粘连,炸出的馓子外形不好,有生面,口感不酥脆。选用二粉能提供更多的面筋和较好的延伸性,虽然面粉黑些,但油炸食品不需要太白,只要外观油亮就行了。
四、馓子专用粉的开发与生产:
面粉厂根据对馓子工艺和面粉要求的了解,可有计划地开发生产馓子专用粉。首先是配麦,根据不同地方小麦的特点,要注意硬质麦和软质麦的合理搭配,可通过实验室模拟实验找到一个合适的比例。车间生产时还要对各个粉管的面粉有详细的研究,使有不同特性又能互补的粉管面粉能达到最优组合。如果有配粉仓的企业,还可以通过配粉解决。总的目的是使生产出的面粉能达到专用粉的要求。
若基础粉还有欠缺,可加改良剂进行修饰。改良剂一般有酶制剂,氧化剂,乳化剂,增稠剂组成。能改善面团的弹韧性和延伸性,提高面团的保水性。好的基础粉再添加优质面粉改良剂,就能生产出更符合人们要求的馓子专用粉。

地址:河南省郑州市惠济区曹村坡168号

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