馓子专用粉的开发与生产

馓子是一种传统的油炸方便食品，已有两千多年的历史，在古代叫“寒居”，相传为纪念春秋时期晋国的名 臣义士介质子推，人们在寒食节来临之前，提前炸好一些环状面食，作为寒食节的快餐，所以叫“寒具”。 宋代文学家苏东坡还写了一首名为《寒具》的诗：“纤手搓成玉数寻，碧手煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重， 压褊佳人产臂金。”可见古人对馓子的喜爱。

新中国成立以来，寒食节逐步与清明节合为一天，节前炸馓子的习俗也早已消失。但馓子以其色泽黄亮、轻 巧美观、香脆可口的特点走进千家万户，成为老少皆宜的日常食品。时至今日，北方很多地方都加工馓子， 逢年过节做的更多，有家庭作坊式，有生产工厂式’对面粉用量非常可观。在安徽一些乡镇，已形成一种产 业，都打包装箱，销往外地，成为走亲访友、看望长辈、招待客人的必备佳品。

一、馓子的做法:

下面以皖北一些食品厂的加工工艺为例介绍馓子的做法。

原料：面粉、水、植物油、盐、鸡蛋（选择性添加）

具体操作方法：

1、原料配比：面粉100，水50，盐1-2。

2、做法：

2.1 把盐加入水中，完全溶解。夏季用凉水和面，冬季用温水和面，需反复揉压至面团没有生面，面20分钟 。再次和面至面团表面光滑、圆润，搓成长圆柱状，再面20-40分钟。

2.2 把圆柱状面团用手在案板上搓成直径约1厘米左右的细长条，从中间开始一圈一圈盘在大盆子内，每层 都加油，使油脂没住面条，防止粘连，让面条在油内浸泡约1-2小时（夏季时间短，冬季时间长些）。

2.3 把泡过油的面条取出，一头缠在手指上，一头缠在自制圆滑木棍或铁棍上，缠绕约30圈左右，将头揪断 ，把头压在圈内。

2.4 均匀用力几次，把面条拉长、拉细。

2.5 用两手分别拿住一根长筷子，挑住圈的两端，绷直，放在烧热的大油锅内（油温控制在220℃左右），炸至半熟斜折过来，定型后抽出筷子，炸至金黄捞出即成。

二、馓子的质量要求：

馓子总体要求色泽金黄、咸淡适中、馓条纤细、入口即碎。在形态上要做到馓条整齐、无粘连、无并条。内部组织需断面有孔、无面块、无杂质。口感要香味纯正、酥脆爽口。

三、馓子对面粉的要求：

馓子专用粉类似于油条专用粉，但比油条专用粉有更高的要求。馓子专用粉一般选取中后路面粉，面粉厂习惯称为二粉。湿面筋推荐值为33%以上，但要注意面筋的质量，使其有较强的弹性和延伸性。因为馓子在加工过程中，和面时加水量多，又需要较长时间的桑面静置。如果没有较多面筋和较好的面筋质量，面条拉时易断，条粗细不均匀。在粉质拉伸过程中延伸性一定要好，这样容易搓成细长条，拉时也好操作，不费劲。弱化度一定不能大，否则面团易出水，造成条与条之间的粘连，炸出的馓子外形不好，有生面，口感不酥脆。选用二粉能提供更多的面筋和较好的延伸性，虽然面粉黑些，但油炸食品不需要太白，只要外观油亮就行了。

四、馓子专用粉的开发与生产：

面粉厂根据对馓子工艺和面粉要求的了解，可有计划地开发生产馓子专用粉。首先是配麦，根据不同地方小麦的特点，要注意硬质麦和软质麦的合理搭配，可通过实验室模拟实验找到一个合适的比例。车间生产时还要对各个粉管的面粉有详细的研究，使有不同特性又能互补的粉管面粉能达到最优组合。如果有配粉仓的企业，还可以通过配粉解决。总的目的是使生产出的面粉能达到专用粉的要求。

若基础粉还有欠缺，可加改良剂进行修饰。改良剂一般有酶制剂，氧化剂，乳化剂，增稠剂组成。能改善面团的弹韧性和延伸性，提高面团的保水性。好的基础粉再添加优质面粉改良剂，就能生产出更符合人们要求的馓子专用粉。