茶多酚和白花菜对自然发酵泡菜中亚硝酸盐含量的影响

泡菜是一种独特且具有悠久历史的发酵蔬菜制品，既具有良好的感官品质，又具有加工设备简单、节省能源、操作容易、成本低廉、风味独特、食用方便等优点。泡菜中富含乳酸和乳酸菌，有助于消化，防止衰老，降低胆固醇等多种功能。但是现在制约泡菜发展最大的问题是亚硝酸盐含量超标。蔬菜在腌制过程中，硝酸盐在硝酸盐还原酶的作用下产生亚硝酸盐，亚硝酸盐在适宜的条件下与食品中蛋白质的分解产物胺反应，生成N-亚硝基化合物，该物质具有强烈的致癌性。大量研究表明，泡菜制作过程中亚硝酸盐的形成主要源于微生物的复杂代谢活动，尤其是发酵初期具有硝酸盐还原酶的细菌，如大肠杆菌、副大肠杆菌等有害微生物。因此，控制发酵初期的有害微生物生长也许是降低泡菜发酵过程中亚硝酸盐的含量的一条有效途径。

茶多酚作为一种天然抗氧化剂，具有高效的抗氧化和抗菌功能，对果蔬具有良好的防腐保鲜效果。白花菜Cleome gynandra.L为白花菜科植物，其叶子提取物对细菌类微生物有广谱的抑制性。本试验以包菜为主要原料制作泡菜，在卤水制备时添加茶多酚和白花菜，探讨其对泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的影响，希望能为提高泡菜食用安全性提供一条有效途径。

1. 材料与方法

1.1材料

包菜、精盐、白糖、辣椒等食品均购于漯河丹尼斯超市；茶多酚为食品级；白花菜由食品工程系果蔬实验室提供。

1.2 试剂

亚铁氰化钾溶液0.25mol/L， 乙酸锌溶液1mol/L，饱和硼砂溶液0.1mol/L，对氨基苯磺酸溶液4g/L，盐酸萘乙二胺溶液2g/L，亚硝酸标准使用液0.005g/L等试剂均为分析纯。1.3 仪器

UV-2000紫外分光光度计：上海尼龙科仪器有限公司；恒温水浴锅：上海精密科学仪器有限公司；JY3002型电子天平：上海精密仪器有限公司；具塞比色管、容量瓶，移液管等。

1.4 泡菜制作工艺流程及操作要点

白菜→清洗→沥干水分→盐水配制→装坛→封坛→泡制→成品

1）原料选择及处理。清洗、剔除有腐烂、病虫害的白菜，切成小块，晾晒至无生水。

2）盐水配制。使用硬度较高的水，配制与原料等重的浓度为4%的食盐水，然后按盐水量加入1%的白糖、3%的辣椒和一定浓度的茶多酚和白花菜。

3) 装坛、封坛、泡制。将盐水与菜按1:6的比例装坛，封坛，密封，于30℃条件下发酵，成品备用。

1.5标准曲线绘制和亚硝酸盐的测定采用GB5009.33-2010中的盐酸奈乙二胺法。本实验得到的标准曲线方程为y=0.0149x-0.001（其中，x单位为μg/20mL，R²=0.9983）

2 结果与讨论

2.1 茶多酚和白花菜对泡菜中亚硝酸盐含量的影响

在卤水制备时分别添加不同量的茶多酚和白花菜，使茶多酚和白花菜浓度分别为0、0.025%、0.05%、0.075%和0.1%，分别考察茶多酚和白花菜对泡菜中亚硝酸盐含量的影响，结果如图1所示。

由图1可知，随着茶多酚和白花菜浓度的增大，泡菜中亚硝酸盐的含量逐渐减少，且白花菜的效果优于茶多酚。当茶多酚和白花菜添加量均为0.025%时，前者泡菜中亚硝酸盐含量降低45%，后者降低60%。当茶多酚和白花菜添加量均为0.05%时，前者泡菜中亚硝酸盐含量降低69%，后者降低82%。当白花菜添加量为0.05%时，泡菜中亚硝酸盐含量降至14.2mg/kg，低于国家标准20mg/kg，而茶多酚添加量为