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雨草神茶生产工艺以及配方

2019-10-11 13:55
荷叶含有莲碱(Roemerine)、原荷叶碱(Pronuciferine)和荷叶碱(Nuciferine)等多种生物碱及维生素C。有清热解毒、凉血、止血的作用。 河北邯郸地区是良种莲藕种植基地 ,该区域土壤肥沃,富含硒等营养矿物质,属黏土性质,所产莲藕系列产品,有利于提高人类机体免疫力,增强体质.
 
莲藕的营养价值丰富,莲藕含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质、鞣质等。据测定,每100g藕含水分77.9~89g,淀粉10~20g,蛋白质1~2g,VC25~55mg,以及棉子糖、水苏糖、米糖、蔗糖及胡萝卜素、多酚化合物、钙、磷、铁等。莲藕的营养价值很高,既可当水果吃,也可作烹饪的佳肴,若用糖腌成蜜饯或制成藕粉,更是别有风味。因此,莲藕既为优质蔬菜,又兼有上乘果品的特性,并集营养和药用于一体,具有良好的保健功能,堪称果、蔬、药三者俱佳,是一种药食同源食品,因而它可作为老幼男女,尤其是体弱多病者的优质补品具有显著的保健功能,实为消暑休闲饮用佳品.

 

 

雨草神茶采用该区有机莲藕新鲜菏叶为原料,采用先进的反复式浸提工艺,经多次研制,制作而成。本文从产品研制确定工艺角度对此作一说明. 

一、主要原料:

    荷叶、白砂糖 、柠檬酸、VC 、葡萄糖酸-8-内酯、麦芽糊精 。

二、工艺流程

(一)工艺流程

 

   (二)操作要点:

  1.荷叶的选择与清洗  选择叶大、完整、色绿、无斑点的新鲜荷叶,一般以刚出水面生长2~3个月的荷叶为宜,用清水水冲去荷叶表面的泥沙杂质,沥干水分。

  2.杀青   将荷叶置于100℃水浴蒸汽中,保持40-45秒钟。

  3.破碎 将杀青后的荷叶捣碎成小碎片,规格为长1.5厘米×宽1.5厘米。

 4.浸提   按照鲜荷叶重的30倍,提取温度80℃,提取时间1.5小时,提取液pH值为6~6.9,在保温状态下进行,粗滤提取液.

 5.护色 加工暴露在空气中的荷叶汁易被氧化而褐变,故需使用葡萄糖酸-8-内酯作护色剂,0.2%的抗坏血酸钠作抗氧化剂,即可避免色变,保持浅黄绿色。

  6.脱苦 在荷叶澄清液中加入0.3%的麦芽糊精作脱苦剂,以掩蔽荷叶汁中的苦味。

  7.冷冻澄清 浸提液冷却至室温后,将其放于4℃左右的环境中冷藏4小时,使沉淀自然析出,精滤去沉淀得澄清液。

 8.混合、调配 将荷叶澄清液85%、白砂糖8%、柠檬酸0.12% 充分混合,搅拌均匀,加纯净水定容100%. 酸度为pH值4.5~5.0, 测得混合溶液可溶性固形物为8%~10%。

 9灌装、杀菌、冷却 将调配好的料液装UHT杀菌1355-8 S ,于90热罐装,85℃灭菌20分钟,迅速用冷水冷却至35以下。

 

 

三、工艺实验配比的确定:

 采用正交法,L9(3)3正交表安排实验遴选最佳工艺条件和最优配比。

(一)工艺条件设计和遴选

     选取料水比例、浸提温度、浸提时间三个因素和三个水平进行实验,确定了上述工艺要点操作中陈述的工艺条件设定.

水平层次

料水比例  A

浸提温度()  B

浸提时间(H)  C

1

 1:30

50

2.5

2

 1:40

60

2

3

 1:50

80

1.5

最终确定A1B3C3为最佳工艺设计.(具体实验结果与分析略)

(二)工艺配比的最优设计

1.选取莲叶提取液、白砂糖、柠檬酸三个主要因子,各取3个水平进行正交实验,根据感官评价,确定雨前神茶的最优配比。

水平层次

莲叶提取液  A

白砂糖  B

柠檬酸  C

1

75%

6%

0.10

2

85%

8%

0.12

3

90%

10%

0.16

2.雨草神茶的感官评价:

感官评价人员由10人组成评价小组,从外观、风味、稳定性三个方面进行综合评价,满分为10分,外观评分(4分) 4分—很好 3分—较好 2分—一般 2分—较差;风味(3分) 3分—风味纯正突出,清香柔和 2分—主体风味突出,有微量异味 1分— 风味不突出,有异味。稳定性(3分)

3分—无沉淀,无肉眼可见悬浮物 2分—少量沉淀和悬浮物 1分—很快沉淀。

   3.雨草神茶最优配比的工艺实验

                     雨前神茶正交实验结果表

实验号

实验因素

实验结果

A

B

C

色泽

香气

滋味

综合评价

1

1

1

1

淡黄澄清

偏淡

稍酸

6.8

2

地址:河南省郑州市惠济区曹村坡168号

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