雨草神茶生产工艺以及配方
发布时间：
2019-10-11
雨草神茶采用该区有机莲藕新鲜菏叶为原料，采用先进的反复式浸提工艺，经多次研制,制作而成。本文从产品研制确定工艺角度对此作一说明.
一、主要原料：
荷叶、白砂糖 、柠檬酸、VC 、葡萄糖酸-8-内酯、麦芽糊精 。
二、工艺流程
（一）工艺流程
（二）操作要点：
1.荷叶的选择与清洗 选择叶大、完整、色绿、无斑点的新鲜荷叶，一般以刚出水面生长2～3个月的荷叶为宜，用清水水冲去荷叶表面的泥沙杂质，沥干水分。
2.杀青 将荷叶置于100℃水浴蒸汽中，保持40-45秒钟。
3.破碎 将杀青后的荷叶捣碎成小碎片，规格为长1.5厘米×宽1.5厘米。
4.浸提 按照鲜荷叶重量的30倍，提取温度80℃，提取时间1.5小时，提取液pH值为6～6.9，在保温状态下进行,粗滤提取液.
5.护色 加工暴露在空气中的荷叶汁易被氧化而褐变，故需使用葡萄糖酸-8-内酯作护色剂，0.2%的抗坏血酸钠作抗氧化剂，即可避免色变，保持浅黄绿色。
6.脱苦 在荷叶澄清液中加入0.3%的麦芽糊精作脱苦剂，以掩蔽荷叶汁中的苦味。
7.冷冻澄清 浸提液冷却至室温后，将其放于4℃左右的环境中冷藏4小时，使沉淀自然析出,精滤去沉淀得澄清液。
8.混合、调配 将荷叶澄清液汁85%、白砂糖8%、柠檬酸0.12% 充分混合，搅拌均匀，加纯净水定容100%. 酸度为pH值4.5～5.0， 测得混合后溶液可溶性固形物为8%～10%。
9灌装、杀菌、冷却 将调配好的料液装UHT杀菌135℃5-8 S ，于90℃热罐装，85℃灭菌20分钟，迅速用冷水冷却至35℃以下。
三、工艺实验配比的确定：
采用正交法，L9(3)3正交表安排实验，遴选最佳工艺条件和最优配比。
（一）工艺条件设计和遴选
选取料水比例、浸提温度、浸提时间三个因素和三个水平进行实验，确定了上述工艺要点操作中陈述的工艺条件设定.
|
水平层次 |
料水比例 A |
浸提温度(℃) B |
浸提时间(H) C |
|
1 |
1:30 |
50 |
2.5 |
|
2 |
1:40 |
60 |
2 |
|
3 |
1:50 |
80 |
1.5 |
最终确定A1B3C3为最佳工艺设计.(具体实验结果与分析略)
(二)工艺配比的最优设计
1.选取莲叶提取液、白砂糖、柠檬酸三个主要因子，各取3个水平进行正交实验，根据感官评价，确定雨前神茶的最优配比。
|
水平层次 |
莲叶提取液 A |
白砂糖 B |
柠檬酸 C |
|
1 |
75% |
6% |
0.10 |
|
2 |
85% |
8% |
0.12 |
|
3 |
90% |
10% |
0.16 |
2.雨草神茶的感官评价:
感官评价人员由10人组成评价小组，从外观、风味、稳定性三个方面进行综合评价，满分为10分，外观评分（4分） 4分—很好 3分—较好 2分—一般 2分—较差；风味（3分） 3分—风味纯正突出，清香柔和 2分—主体风味突出，有微量异味 1分— 风味不突出，有异味。稳定性（3分）
3分—无沉淀，无肉眼可见悬浮物 2分—少量沉淀和悬浮物 1分—很快沉淀。
3.雨草神茶最优配比的工艺实验
雨前神茶正交实验结果表
|
实验号 |
实验因素 |
实验结果 |
|||||
|
A |
B |
C |
色泽 |
香气 |
滋味 |
综合评价 |
|
|
1 |
1 |
1 |
1 |
淡黄澄清 |
偏淡 |
稍酸 |
6.8 |
|
2 |
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