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冷冻面团技术有缺陷?可以从这几个方面来提高冷冻面团的质量

2022-07-06 17:47
  • 来源:食品研发与生产
  • 冷冻面团技术,是指在面包、馒头、包子等面制主食品生产加工过程中, 运用冷冻技术来处理产品面胚,使其在半成品阶段被冷冻冷藏,待需用时经解冻处理,接后续工序和生产流程,直至成为成品。

    目前,冷冻面团技术在欧美国家的面包生产中应用最为广泛,冷冻面团在中国传统发酵面制品的研究仍处在初期研究阶段,与现场制作的新鲜产品相比,冷冻面团技术生产的产品容易出现干裂、表皮坍塌、变色、体积小及口感较硬等问题。

    冷冻面团如果可以广泛的应用于包子等发酵面食的工业化生产中, 将会极大地提高生产效率,减少生产成本,提高产品品质,同时可以促进中式快餐行业的发展, 为食品企业带来可观的经济效益。

    01、冷冻面团技术分类及市场特点

    一、冷冻面团技术分类

    20世纪80年代国外就已经广泛的应用冷冻面团技术,经过几十年的发展,现已经形成6种主要运用冷冻面团法加工的工艺技术。

    (一)冷冻面团法

    该方法分为两种:一种是成型冷冻面团,另一种是未成形冷冻面团。前者顾名思义,就是根据不同要求的产品,事先将面团揉搓成不同形状的半成品,再跟烤盘一起送入急冻室,迅速将面团急冻至坚硬,套上薄膜装入纸箱,送入冷冻库储藏。需用时,先解冻再醒发,最后烘烤。采用这种方法制作的面包,不用提前发酵,省时省力,但比较适合具有一定规模的面包生产厂。

    后者是根据所需的重量将已发酵的面团进行分割并滚圆成团,之后进冷库急冻。需用时取出解冻,再经过塑型、醒发、烘烤的步骤制成成品。

    (二)预醒发面团冷冻法

    在制作面团→ 整形→醒发后,将面团急冻、冷藏,待需要时将其解冻→烘烤成型。该技术制作的冷冻面团最后解冻时间短,一般只需7~10 min。不仅能够提高面包连锁店的工作效率,还能根据销售情况进行调整,避免浪费。

    (三)预烘烤制品冷冻方法

    先制作面团→ 预醒发分割→ 预烘烤至七成熟→ 冷冻冷藏,待需要时取出解冻→ 烘烤至完全。

    (四)冷藏面团法

    该方法是将调制好的面团放置在0℃~10℃的温度下发酵3~4d,接着解冷,整型,送入醒发室醒发,需要时进行烘焙销售。此法储藏期不长,品质欠佳。

    (五)冷冻面包法

    制作面团→ 分割成型→ 醒发烘烤→ 冷却至20~30 ℃ →急冻、冷藏。它既可直接出售,也可解冻后二次加热出售,工艺简便快捷,但产品口感略差。

    (六)即烤冷冻面团

    将面团在冷冻状态下直接送入烤炉烘烤,待到发酵到完全成熟度的60%时,再进行冷藏,然后运输至各连锁店。

    二、冷冻面团技术的市场特点

    (一) 降低生产成本

    冷冻面团技术的运用,可减少重复投资和人力资源的浪费, 使连锁烘焙企业做到省时、省工、省料、省地。

    省时,冷冻面团技术实现了面团生产与面包烘烤的分离, 使店面省却了配料、搅拌、成型等工序,节省了大量生产时间,缩短了生产周期;

    省工,采用冷冻面团只需在单体店铺进行简单的烘烤即可售卖,省去前面大部分的加工工序,也可减少员工数量,提高连锁店的生产效率;

    省料,集中统一生产半成品面团, 可以减少连锁分店各自加工而导致许多原材料和辅料的损耗, 降低原料成本;

    省地,传统烘焙店大部分是前店后厂的方式,采用冷冻面团技术, 就可以省却配料和若干道生产加工工序,从而大大减少了生产车间面积。这样对于连锁店来说,不仅利于产品质量统一标准,还能根据不同需求合理安排烘烤时间和数量,有效控制库存,减少损耗,降低各方面成本。

    (二)利于连锁企业标准化

    随着烘焙行业的不断发展,行业中的连锁品牌也不断涌现,但是连锁店在发展过程中却面临着质量标准化难以统一的难题。冷冻面团技术的出现, 则为连锁企业建立烘焙产品的中央厨房提供了技术基础。

    连锁烘焙企业只需在自己的中央厨房, 按照统一的生产标准生产出高质量的冷冻面团, 然后再将其由冷藏车分别配送至各连锁门店,由连锁店面进行简单的烤制,顾客就可以吃到新鲜的统一口味的烘焙产品。连锁企业就可以避免因缺乏成熟的面包师且烘焙人才技术水平不一而导致的面包质量不稳定的局面,从而更好地发展。

    (三)利于品种多样化

    由于连锁烘焙的店面大部分都设在繁华的市区,受租金、场地和面积的制约,许多产品的模具设备没法全部配备, 而且对于烘焙连锁店来说,每日需要出售的产品具有小批量、多品种的特点,繁多的品种也导致连锁店平时生产繁琐,库存难以控制, 许多烘焙连锁店铺就会不得不因为设备的限制而减少出售品种的数量。

    采用冷冻面团技术后, 只要每周从中央厨房接收三到四次的各种各样的冷冻面团, 然后把这些冷冻面团按照工艺要求进行后期烤制加工即可售卖。

    (四)市场需求旺盛

    冷冻储存、保鲜和冷藏运输方式的不断进步, 为冷冻面团本身制作需要的产业化、工业化和集约化,提供了良好的发展条件。

    对于传统的烘焙店面、烘焙食品的加工需要耗费很长时间,企业若采用冷冻面团,例如冷冻披萨面饼,在售卖过程中只需解冻并配上披萨馅料,加以烘烤,就可以在最短的时间内使顾客吃到新鲜美味的披萨。

     

    另外,近年来世界各国现代化电器(比如电饭锅、微波炉、电烤箱、电冰箱等)进入家庭为冷冻面团技术生产的面制品提供了应用的平台。随着各种生产条件和市场条件的成熟,这种市场需求也在不断增加,为冷冻面团技术的发展提供了更广阔的发展空间。

    02、冷冻面团技术中存在的突出问题

    我国在冷冻面团技术上的研究并不成熟,存在着一些短板,其中酵母耐冻性比较弱和面团的组织结构易被破坏是此项技术存在的突出问题。

    一、酵母的抗冻性弱

    无论是面包还是中国传统面食的制作都离不开酵母,酵母的选择直接影响着产品的品质。一般情况下,普通酵母在低温状态下难以保持其活性,不仅增长缓慢,而且产气量较低,如果冷藏时间长,酵母的内容物还会渗出,增加面团麦筋蛋白的溶解度,影响面包的体积,导致成品不够蓬松。

     

    由于冷冻面团的工艺特性,面团急速冷冻后需在低温进行冷藏,这就要求酵母在低温状态下仍能保持自己的各项能力。因此,适合的耐冻酵母成为影响冷冻面团产品质量的重要因素之一。

    二、面团组织结构被破坏

    面团在冷冻过程中所含的水会形成冰晶破坏面粉中蛋白质形成的网状结构,从而降低面团的筋力。冰晶颗粒的大小与面团冷冻的速度有关,速度越快,形成的颗粒越小,破坏程度也越小。反之,冷冻速度越慢,形成的冰晶颗粒越大,破坏程度也越严重。

    不仅如此,过缓的冷冻速度还会使蛋白质发生凝聚反应,使解冻后产品的口感、风味都发生劣变,达不到销售的品质要求。当保存过程中温度不断变化时,面团内的冰晶还会发生重结晶,不仅使面团的骨架支撑遭到破坏,还会降低面团的持气、持水能力,这样的产品更加很容易出现开裂现象。因此如何提高面团冷冻后的稳定性及持水性成为影响产品品质的又一重要因素。

    03、提高冷冻面团质量的技术

    一、小麦粉

    应选择面筋蛋白含量较高的小麦粉, 提高面筋的强度, 减弱冰晶和谷胱甘肽对面筋网络造成的伤害。有研究发现高筋粉制得的冷冻面团的综合品质最好, 低筋粉最差。当小麦粉的沉降值为44.8mL、降落数值为637 s、湿面筋的质量分数为36.0%时,这种小麦粉适合制作冷冻面团包子。

    向面粉中添加马铃薯粉、豆渣粉、魔芋粉能够改善冷冻面团的品质, 豆渣粉可以减弱冷冻过程中面筋的弱化,魔芋粉可以抑制冰晶的生长,这三者的使用还能够减少面团中水分的转移,增强面筋网络强度,在提高抗冻性的同时还增加了包子的营养。

    二、添加剂

    与新鲜面团制品相比,冷冻面团制品存在发酵时间长、体积小、质构性能差、口感降低等问题。食品添加剂在冷冻面团品质改善方面发挥着极其重要的作用。目前,常用的食品添加剂主要有酶制剂、乳化剂、变性淀粉、食品胶等。还有一些新型抗冻添加剂,如冰结构蛋白( ISP 或AFP) 和冰核蛋白等。它们通过不同的作用机理,保护酵母和面团结构,从而改善冷冻面团的品质,提高了冷冻面制品的质量。

    (一)酶制剂

    酶制剂是一种天然、安全的食品添加剂,它可以有效改善面团在冷冻储藏过程中的流变学特性。常用的酶制剂有纤维素酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶等。谷氨酰胺转氨酶是一种能够催化蛋白质分子内或分子间发生酰基转移的酶类。

    Bernadetta 等研究表明当谷氨酰胺转氨酶的添加质量分数为4.5 mg /300 g 面粉时,冷冻面团糕点的感官品质显著改善,质量分数增加到7.5 mg /300 g 面粉时,赖氨酸得到了很好的保护,糕点的营养价值提高了。

    陈书明研究也发现谷氨酰胺转氨酶能显著提高冷冻面团发酵力、酵母存活率,增加面包比容和柔软度。陈书明等还得出α-淀粉酶、木聚糖酶等酶制剂能有效改善面团品质。

    (二)乳化剂

    常用到的乳化剂有硬脂酰乳酸钠、卵磷脂、单甘酯及蔗糖酯等, 乳化剂的添加能提高面团的韧性与延伸性, 其中硬脂酰乳酸钠虽然对面团力学性质影响较小,但它可以明显提高产品的感官品质。

    乳化剂的亲油基和亲水基可以分别与麦谷蛋白和麦醇溶蛋白结合,提高面团的发酵能力、持气性,还可以与脂肪、淀粉结合,提高面团的冻融稳定性,减少水分的迁移,乳化剂也能够抑制淀粉的老化,从而减少因淀粉老化导致包子面皮发硬的现象;乳化剂与淀粉结合形成不溶性复合物,阻碍淀粉的重结晶,使面团中水的表面张力减少,冰晶形成更小的结构,最终减少面筋网络结构的损伤。

    (三)亲水胶体

    亲水胶体可以与谷蛋白和结合水结合形成亲水性复合物,提高面团的持水性,减少水分迁移,因此冷冻面团中加入亲水胶体可以最大限度地减少冻融循环对面团结构的破坏并保持其流变性质。

    (四)抗冻剂( AFP)

    抗冻蛋白可以降低水的冰点和抑制冰晶形成,并防止冷冻储藏期间的重结晶。近年来由于它们的有利特性,研究人员对AFP 在改善冷冻食品性质中的应用进行了大量研究。

    刘玫通过毕赤酵母异源表达了三种不同特性的重组抗冻蛋白( rAFPs) ,研究发现rAFPs 通过修饰冰晶形态和抑制冰晶重结晶减少了冰晶形成和重结晶对酵母细胞和面筋蛋白网络结构的破坏,保护了面团的发酵性能,缩短了其醒发时间,并抑制了可冻结水含量的增加,进而改善了面包的比容和质构性质。

    姬成宇等发现添加抗冻蛋白对冷冻面团亚基无影响。随着冻藏时间的延长,二级结构中分子间β- 折叠含量增大,β-转角含量减小,抗冻蛋白能够抑制二硫键的断裂和二级结构的变化,减少冰晶的重结晶,防止面团的水分散失,维持面团的持水能力。

    (五)变性淀粉

     

    变性淀粉可以减少面团中水分的移动, 增加结合水的含量,减轻冷冻对面筋网络结构造成的损伤,王亚楠等测定了添加不同量醋酸酯马铃薯淀粉的面团持水力, 证明醋酸酯马铃薯淀粉能够增加面团的持水力,且持水力随添加量增大而增大。包子在储存时存在汤汁外渗现象, 可以在与馅料接触的面皮表面用磷酸酯双淀粉变性淀粉做隔离膜,达到阻碍汤汁外渗的目的,而且保证了包子良好口感(来源:食品研发与生产 整理)。

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