食物的“黏”分好坏


发布时间:

2023-03-14

从古至今,一些黏糊糊的胶状食物总能带给人“滋补”的感觉,比如很多人相信猪皮美容、燕窝提高免疫力、糯米粥养胃等。是否有这些神奇效果,要从产生黏性的原理说起。

中国注册营养师     曹   展

从古至今,一些黏糊糊的胶状食物总能带给人“滋补”的感觉,比如很多人相信猪皮美容、燕窝提高免疫力、糯米粥养胃等。是否有这些神奇效果,要从产生黏性的原理说起。

汤圆、粽子、糍粑、糯玉米等食物的黏性源自支链淀粉。淀粉从微观结构上主要分为两种:直链和支链。主食中直链比例高一些,口感就硬一些;支链比例高的,口感更软糯。黏黏的主食吃起来香甜,但升血糖速度很快,而且会刺激胃酸大量分泌。血糖高、有胃溃疡和食管反流的人一定要少吃、慢吃。普通人也不要一次吃太多,最好是用它们代替一部分主食,并放在最后食用。

同样是主食,燕麦煮粥也很黏稠,却跟支链淀粉没有关系,起作用的是一种膳食纤维——β葡聚糖,其不能被人体消化吸收,所以不但不升高血糖,还有助于减缓血糖升高。原因在于,黏稠的β葡聚糖裹住了易消化的碳水化合物,减缓了胃排空速度,减少了消化酶的作用。不过,市面上的燕麦分为好多种,其中整粒燕麦的β葡聚糖最多,最适宜糖尿病、高血脂人群;消化功能较弱的人也可以吃即食燕麦片,虽然作用弱一些,但对肠胃比较友好。那种加入糖、植脂末,口味香甜的麦片产品就不推荐了。

阿胶(驴皮制成)、花胶(鱼鳔制成)、猪皮等动物性食物有黏性,是因为胶原蛋白。广告词里,胶原蛋白被赋予了让皮肤有弹性又滋润的功效。但事实是,吃进去的胶原蛋白并不能自动补充到人的皮肤里。因为构成胶原蛋白的氨基酸比例不适合人体需求,蛋白质利用率低,吃进去的大多作为能量被消耗掉或储存起来,能够补充到皮肤的蛋白质极少。所以,吃这类食物也就过个嘴瘾,不会真有美容效果。

与此类似的还有燕窝。因为含有一些黏蛋白成分,以及宣称有健康作用的唾液酸,在广告商的推波助澜下,燕窝成了许多人眼中的高档食材。其实从营养上看,燕窝还不如鸡蛋,唾液酸也没有那么神奇的效果。甚至有些不良商家会用海藻酸钠和乳酸钙来制作凝胶冒充燕窝,有的劣质产品还有污染和致敏风险,不推荐购买食用。

一些植物性食物,比如秋葵、银耳以及一些菌类,口感滑溜溜的,带点黏性,则是植物多糖在起作用。这些多糖不能被人消化吸收,但能增稠,产生凝胶状态,就像燕麦的β葡聚糖一样,有助于减缓食物消化速度,平稳血糖,产生饱腹感。此外,一些科学研究还表明,这些植物多糖具有调节免疫、抑制肿瘤、抗衰老等健康效果。当然,作为食物,这些效果可能有限,但不失为一种良好的心理暗示,提醒我们经常适量摄入这类蔬菜有益健康。

需要特别提醒的是,有一类黏性是有害的,是食物变质的结果,最常见的有豆腐、豆干和肉类。因为这些食物蛋白质含量高、营养丰富,是细菌的天然培养基。常温存放时细菌极易繁殖,即使放在冰箱冷藏,时间久了表面也会产生一些细菌代谢产物,就是那层滑且黏的物质。清洗和蒸煮并不能完全除掉细菌和毒素,为了食品安全,最好是扔掉不吃。另外,最好不要自己在家制作臭豆腐之类的发酵豆制品。因为无法控制发酵菌种,一旦被肉毒杆菌污染可能致命,每年都有此类报道,令人心痛。