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喜欢冰淇淋的美味?添加剂制造出来的!

2019-10-11 13:39

以我爱吃的一款巧克力冰激凌为例,配料表中显示添加了乳化剂、增稠剂、甜味剂、色素、香精等十来种添加剂。那这些添加剂都是干啥用的呢?

乳化剂多数是酯类物质,是为了提高原料的均匀性和稳定性,这样在凝冻的时候才不会形成不均一的冰碴。同时乳化剂还会抓住原料中的脂肪小颗粒并形成类似丝瓜瓤那样的网络,锁住微小的气泡,最终形成柔软细腻的口感。

增稠剂顾名思义是让原料显得更粘稠,常用的包括黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶等。它的作用是在凝冻的过程中改变水的结晶形态,反映在口感上就是雪糕和冰棍的区别。除此之外,它也可以提供饱满的质感,使得溶化的冰激凌仍然粘附在表面,而不是滴的到处都是。

过去冰激凌里甜味剂用的还很少,现在越来越多的产品开始尝试。原因在于冰激凌是高脂、高糖食品,容易造成能量摄入过多。用几乎不提供能量且成本较低的甜味剂替代传统的糖,也是为了健康的目的。有时多种甜味剂还会复合使用,使口味更接近传统的糖。

色素、香精则主要是满足大家对色和香的追求,而且使用它们工艺简单、成本低廉、安全可靠。比方说蓝莓口味的雪糕,如果用果汁取代香精色素,成本更高且不说,企业可能需要使用更多的添加剂来平衡果汁中的成分对工艺的巨大影响。

 

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