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卡拉胶的运用范围及作用

2019-10-11 13:39

卡拉胶(Carrageenan),又称为麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶,因为卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体,它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类
硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。由于其中硫酸酯结合形态的不同,可分为K型(Kappa)、I型(Iota)、L型(Lambda)。广泛用于制造果冻,冰淇淋,糕点,软糖,罐头,肉制品,八宝粥,银耳燕窝,羹类食品,凉拌
食品等等。
1.果冻中作用
卡拉胶作为一种很好的凝固剂,可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。用琼脂做成的果冻弹性不足,价格较高;用明胶做成果冻的缺点是凝固和融化点低,制备和贮存都需要低温冷藏;用果胶的缺点是需要加入高溶度
的糖和调节适当的pH值才能凝固。卡拉胶没有这些缺点,用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性,因此,其成为果冻常用的凝胶剂。
卡拉胶在果冻中应用时应注意以下几点:
一是由于卡拉胶属于魔芋胶体系,其溶解度相对不高,因此要进行保温。如保温时间不够,溶解不完全,所做出的果冻口感就不好,严重的会造成果冻很嫩不成型;但同时保温时间过长,卡拉胶又偏碱或者加入了柠
檬酸钠之类的缓冲剂,就容易发生去乙酰化变性,产生“蛋花汤”的现象,果冻仍可能不成型。因此建议夏天煮沸后不要保温,冬天煮沸后保温10min,春秋季节介于两者之间。
二是由于卡拉胶不耐酸,加酸温度越低越好,一般在70℃-80℃果冻灌装之前或根据实际工艺条件进行,否则温度越高卡拉胶越容易被破坏,影响口感,同时建议柠檬酸溶于水后添加,以免造成局部过酸;调节pH值
一般不低于4,需要更酸的口感则应使用其他胶体辅助;巴氏杀菌也会影响口感,需要根据实际情况进行调节。
三是过滤。在煮沸后,使用筛网过滤料液,其目的是去除无法溶解的魔芋胶颗粒,获得相对透明的果冻,这样做可以得到某些高档果冻透明的效果。
2.软糖中应用
用卡拉胶做透明水果软糖在我国早有生产,其水果香味浓,甜度适中,爽口不粘牙,而且透明度比琼脂更好,价格较琼脂低,加到一般的硬糖和软糖中能使产品口感滑爽,更富弹性,黏性小,稳定性增高。
卡拉胶在软糖中使用时应注意:
一是以卡拉胶为主的软糖粉在高糖浓度下不易溶解,所以建议先将其用水溶解,否则容易产生“沙眼”,即一粒一粒的小胶粒。
二是还原糖含量太低,储存时间长,容易返砂;还原糖含量太高,在熬糖时候容易注模不成型。
三是可以在熬胶结束后加入花色物料,比如胡萝卜酱,不过要计算好软糖粉的比例。
3.肉制品中的应用
精选多种食用胶体,经先进科学工艺复合而成,属纯天然亲水胶体。具有优异的增粘增稠和高温物化稳定性,在肉制品中起凝胶、保水、塑型、增强弹性,使肉制品的结构细腻、切片性好、韧脆适中、不易析水,是提高产品质量,降低生产成本不可或缺的高效食品添加剂。
产品特点:
1) 显著改善产品的质地、切片性和口感。
2) 提高肉制品的持水能力,减少肉汁的流失.
3) 提高产品的出品率,降低成本。
4) 稳定肉中的脂肪—蛋白质乳化物,防止油水分离。
5) 改善肉块间的结合性和成品的外观。
6) 防止盐溶性肌球蛋白和机动蛋白流失的作用,抑制鲜味成 份的溶出和挥发, 降低肉制品的水活度,延长肉制品的保质期。
适用范围:
1、滚揉斩拌型:适用于火腿肠、烤肠、午餐肉等乳化肉制品、鱼糜制品、菜肴制品、汤料制品等。
2、注射型:适用于注射类肉制品,包括烧烤(烟熏)制品。

地址:河南省郑州市惠济区曹村坡168号

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