水饺皮常见问题分析
发布时间：
2019-10-11
水饺皮气泡问题原因分析
速冻水饺生产中有时会存在煮后水饺表面起泡现象，使水饺的外观受到很大的影响，引起速冻水饺起泡，有以下几种影响因素：
1、粉质的影响
面粉中的破损淀粉含量过高，在制粉过程中面粉研磨的过细，虽加了面粉的吸水率，但是面团的持气性差，在和面和压延过程中卷入的气体在水饺加热过冲中膨胀而产生气泡。
2、压面不充分：压面次数少，在工厂操作时，醒面时间段短，压面次数不够，并且从面带到入馅距离短，面皮面筋网络没有得到充分形成，持气性差，导致产生气泡。
3、面扑的用量大：在饺子成型过程中，为保证生产的顺畅，不粘机，不粘机头（模具），在延压面带时会撒些面扑（一般是玉米淀粉），若面扑量过大，皮料表面的面扑会吸收一部分水分，造成饺子皮的水分分布不匀，在加上隧道中冷风，面扑在饺子皮表面形成浮粉，在煮制的过程中浮粉很容易被沸水冲掉，从而引起起泡和混汤现象。
4、冷冻环境的影响：速冻隧道的风力过大，饺子皮表皮被吹干，水分分布不均匀而引起起泡。
5、回机面的加入：在速冻水饺生产过程中，不可避免会产生一些回机面，若回机面放置时间长，面团醒发产生气体，把这部分产气的回机面再利用，会加重气泡的生成。
引起速冻水饺起泡的原因是多方面的，我们要优选合适的面粉，严格按照工艺要求生产，同时选择合适水饺皮改良剂，就能大大减轻甚至杜绝起泡的产生。
速冻水饺开裂有非常复杂的因素，设备的选择不当，面粉的粉质较差，馅料的水分，隧道的温度、风速、风向、风量、速冻的时间，和面的加水量，面团的醒发时间，面筋的网络形成度等等，对水饺的开裂影响都非常重要。
（1）面粉的选择：现在大速冻生产企业会选择水饺专用粉，它的灰分低，面筋质量好，在和面过程中水分易分散均匀，不易形成冰晶“结点”,并且面筋形成网络后，有一定的延展性和弹性、减轻由于速冻过程中水分冻结，体积膨胀造成对表皮的拉力。
（2）加水量的影响;在和面过程中加水量要把控好，加水过多，有利于面筋网络的形成，但是容易造成水分聚集，在成型过程中不易操作，加水量少表皮较干，不利于水分的保持，也易造成开裂。
（3）馅的水分含量：水饺馅中水过多，包制时水分渗出，捏合不严，造成水饺开裂；并且水分含量大，速冻过程中体积膨胀，也会造成皮的开裂，因此，馅料的打水量要适中，也可加抱团剂”锁住“水分，使馅料不出水。
（4）饺子成型后的放置时间：速冻水饺在生产成型后要及时进行速冻，放置时间长，导致饺子皮水分蒸发，也是开裂的因素。
（5）隧道的影响：在速冻水饺生产过程中，速冻隧道至关重要，若隧道的制风量，风速没有把控好，最易引起表皮的开裂，风速过大，水饺表皮快速冻住，而内部还没有冻结，在内部冻结后，馅膨胀引起开裂；同时风速过大也会迅速吹干皮料的水分加重开裂。一些生产厂家会加喷雾装置，在冻结前对饺子皮表面进行连续喷雾，使表皮覆有均匀的水雾，从而提高饺子皮的水分含量，减少水饺冻后的开裂，提高饺子皮的水分含量，减少冻结后的开裂几率，降低干耗。
综上所述，影响速冻水饺开裂的因素很多，只有控制好每个生产环节，严格把控关键控制点，才能有效改善品质，提高产品质量，减少开裂率。
更多新闻
联系我们
隆霄微信公众号