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水饺皮常见问题分析

2019-10-11 13:55
水饺皮气泡问题原因分析   
速冻水饺生产中有时会存在煮后水饺表面起泡现象,使水饺的外观受到很大的影响,引起速冻水饺起泡,有以下几种影响因素:
1、粉质的影响   
面粉中的破损淀粉含量过高,在制粉过程中面粉研磨的过细,虽加了面粉的吸水率,但是面团的持气性差,在和面和压延过程中卷入的气体在水饺加热过冲中膨胀而产生气泡。
2、压面不充分:压面次数少,在工厂操作时,醒面时间段短,压面次数不够,并且从面带到入馅距离短,面皮面筋网络没有得到充分形成,持气性差,导致产生气泡。
3、面扑的用量大:在饺子成型过程中,为保证生产的顺畅,不粘机,不粘机头(模具),在延压面带时会撒些面扑(一般是玉米淀粉),若面扑量过大,皮料表面的面扑会吸收一部分水分,造成饺子皮的水分分布不匀,在加上隧道中冷风,面扑在饺子皮表面形成浮粉,在煮制的过程中浮粉很容易被沸水冲掉,从而引起起泡和混汤现象。
4、冷冻环境的影响:速冻隧道的风力过大,饺子皮表皮被吹干,水分分布不均匀而引起起泡。
5、回机面的加入:在速冻水饺生产过程中,不可避免会产生一些回机面,若回机面放置时间长,面团醒发产生气体,把这部分产气的回机面再利用,会加重气泡的生成。
引起速冻水饺起泡的原因是多方面的,我们要优选合适的面粉,严格按照工艺要求生产,同时选择合适水饺皮改良剂,就能大大减轻甚至杜绝起泡的产生。   
速冻水饺开裂有非常复杂的因素,设备的选择不当,面粉的粉质较差,馅料的水分,隧道的温度、风速、风向、风量、速冻的时间,和面的加水量,面团的醒发时间,面筋的网络形成度等等,对水饺的开裂影响都非常重要。
(1)面粉的选择:现在大速冻生产企业会选择水饺专用粉,它的灰分低,面筋质量好,在和面过程中水分易分散均匀,不易形成冰晶“结点”,并且面筋形成网络后,有一定的延展性和弹性、减轻由于速冻过程中水分冻结,体积膨胀造成对表皮的拉力。
(2)加水量的影响;在和面过程中加水量要把控好,加水过多,有利于面筋网络的形成,但是容易造成水分聚集,在成型过程中不易操作,加水量少表皮较干,不利于水分的保持,也易造成开裂。
(3)馅的水分含量:水饺馅中水过多,包制时水分渗出,捏合不严,造成水饺开裂;并且水分含量大,速冻过程中体积膨胀,也会造成皮的开裂,因此,馅料的打水量要适中,也可加抱团剂”锁住“水分,使馅料不出水。
(4)饺子成型后的放置时间:速冻水饺在生产成型后要及时进行速冻,放置时间长,导致饺子皮水分蒸发,也是开裂的因素。
(5)隧道的影响:在速冻水饺生产过程中,速冻隧道至关重要,若隧道的制风量,风速没有把控好,最易引起表皮的开裂,风速过大,水饺表皮快速冻住,而内部还没有冻结,在内部冻结后,馅膨胀引起开裂;同时风速过大也会迅速吹干皮料的水分加重开裂。一些生产厂家会加喷雾装置,在冻结前对饺子皮表面进行连续喷雾,使表皮覆有均匀的水雾,从而提高饺子皮的水分含量,减少水饺冻后的开裂,提高饺子皮的水分含量,减少冻结后的开裂几率,降低干耗。
综上所述,影响速冻水饺开裂的因素很多,只有控制好每个生产环节,严格把控关键控制点,才能有效改善品质,提高产品质量,减少开裂率。

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