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油炸方便面的起泡问题

2019-10-11 13:55
油炸方便面从日本开始工业化生产始,油炸环节就成为方便面生产工艺中最重要的一段。没有这段工艺的方便面就成为非油炸方便面了。这一重要环节直接决定了方便面的重要特性:方便性(即食性),这也为方便面能够流传盛行提供了有力的技术保证。
很多生产厂家都在生产泡面时由于面条加宽而出现起泡问题,怎么解决呢?我们先来仔细来分析一下这个环节的基本原理吧。
面条经过蒸煮工艺后进入油炸锅,其中的棕榈油温度高达摄氏150度,面条与油接触,迅速进行热量交换,面条中的水分随之跑出油面散在空气中,面条中的水分不断减少,面条中的淀粉进行糊化,蛋白质进行着美拉德反应变性。而油锅中的油也在进行这剧烈的脂肪分解。待面条出油锅时,水分大多在5%(面饼重量占比)以下了,面条也因为水分减少而定型,这就是整个油炸脱水的过程。
根据多年生产经验,结合以上原理,面条起泡主要有三个原因:
1、面条条形过宽过厚。
2、油温与面条油炸时间控制不当。
3、配方设计中原料配比不当。
下面让我们对照这三个方面的问题一一分析:
1、面条条形
面条宽度厚度增加后,面条中的水分与油进行热交换的接触面积减少,同样量的水分就需要快速出来,然而因为面积小使水分子产生挤压碰撞,必然导致面条表面起泡大量出现。因此,如果可能的情况下,根据产品设定相应调整面条宽度或者厚度都可以减少面条起泡现象发生。比如宽度不能调整的情况适当调整面带最终厚度,减小面条厚度也能够减少起泡现象发生。
2、油温控制不当。
如果面条形状不能调整,那么可以通过调整油温来解决。因为进行热交换的过程中,油温越高,面条中水分子逸出速度越快,那么适当降低油温,尤其是油锅前区温度会降低面条中水分子的逸出速度,从而可以较少面条表面起泡现象。
如果是做泡面,那么大多是前温设为120摄氏度左右,有时为了颜色好看,需要设置更低比如105度;中后温度则需要根据刀速进行相应的调整。通过观察面条表面的色泽,也可以判断面条是否会起泡。面条色泽浅的一 般很少起泡,但是到了一定深度就很难从色泽来观察了。对于干脆面,我们大多是希望起泡的话,调整油温度使之与面条进入油锅前面条的表面温度差大一些,面条自然就起泡了。反之减少温差,可以减少起泡现象。
3、配方设计问题。
因为根本原因是水分逸出问题,所以,我们在配方设计的时候要考虑高温状况下,配方中各种原料的反应问题,尽量选择增加持水的乳化剂增稠剂等。减少快速发生中和反应的原料。比如减少酸碱性强的原料,如小苏打,碳酸钙,柠檬酸钠,酒石酸氢钾,卵磷脂等原料;当然如果想增加起泡做干脆面,就要反着来进行调配。每种原料都有其特性,需要慢慢实验调整,找到合适的工艺及配比。
尤其我们在方便面的生产配方中都会添加胶体类物质,比如瓜儿胶,黄原胶,这些胶体大多都能增加面体的光滑度和柔韧性,所以也能够很好的调整面体中水分的逸出速度。增加胶体的使用量还能使面体表面形成致密的保护膜,从而减少气泡的产生。
总之,对于方便面面体起泡问题,需要结合工艺进行反复实验,不同的面条形状,脱水速度要求不一样。结合合理有效的工艺条件,根据产品要求使用必要的原料搭配就能达到理想效果。

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