乌冬面制面技术配方的研究与介绍
发布时间：
2019-10-11
乌冬面（LL面），原是日本的一种传统粗面条，是一种非干燥型方便面，最大的特点是面条不油炸、不经过热风干燥和微波干燥的一种即食鲜湿面条，在中国就是保鲜湿面条。
日本的乌冬面有两种规格，圆形的直径为1.8~3.8毫米；方形的宽1.8~3.8毫米、厚1.0~2.0毫米。它比普通面条短，筋力大，更Q些，晶莹爽滑，是一种高水分的新鲜湿面。由于非油炸，有利于身体健康，所以又称长寿面，英文名称 Long Life Noodle，取LL两个字母，故又叫LL面。
乌冬面（LL面）是经过真空和面、恒温恒湿成熟、波纹辊连续压延、三段控温水煮、酸浸、酸洗、包装及蒸汽杀菌等工艺加工而成。真空和面技术保证了面筋的充分形成与良好口感，二次成熟使蛋白质充分吸水膨胀，形成最佳面筋网络，波纹辊连续压延可使面带在纵向和横向同时得到延展。因此保鲜湿面保持了传统水煮面条良好的特性，可达到机器模仿手工擀面的效果，口感爽滑、弹性好、筋力强，不含任何防腐剂，可在室温下保存6个月。可以直接凉拌，也可作炒面、烩面，还可以用于涮火锅。热食时，用沸水泡1分钟即可食用。
一、配方：面粉100千克、水33~35千克，变性淀粉9~18千克，鸡蛋粉10千克，谷元粉4~6千克、食盐1.5~3千克，香凝复合增稠剂0.2千克，植物油1~3千克，有机酸适量。
二、工艺流程：面粉 → 真空和面 → 一次熟成 → 复合压片 → 二次熟成 → 连续压延 → 定量切条 → 水煮 → 一次水洗 酸浸 → 二次水洗 → 一次包装 → 高温杀菌 → 自然冷却 → 强制冷却 → 入库存放 → 二次包装 → 产品
三、对面面粉粉的要求，面粉的湿面筋含量32%~36%，灰分0.45%以下(干基)，蛋白质含量9.5%~13%，吸水率60%，稳定时间7分钟，形成时间2.5~3.5分钟，白度75。乌冬面生产辅料种类较多，品质要求很高，包括专用面粉、淀粉、谷元粉、全蛋粉等。质量要求高于油炸方便面，乌冬面生产中，淀粉是处小麦粉外最重的原料，淀粉的种类与性质不同，其功能特性就有很大的差异。实践证明，马铃薯和木薯淀粉由于综合性能好，适于做乌冬面的生产。做好采用变性淀粉。
四、真空和面，原料进入和面机后在真空状态下加水搅拌，使水分以雾态与面粉接触，水分充分浸润面粉颗粒，面筋蛋白吸水膨胀形成面筋网络。同时真空状态下和面使多加水成为可能。在设备允许范围内加水率可达45%，从而最大限度保证了面筋蛋白的吸水碰润及面筋的扩展形成。在日本机械制面行业中，和面吸水率26%和38%是两个临界点，低于26%面粉得不到足够的吸水率，难以形成面筋网络，自然做不出好的面条；高于38%，则成为多加水面，由于生产出来的面条，口感会有明显改善，但面团的塑性变差，粘附性增加，给后续的压延带来了困难，所以日本人认为，唯一模仿手工擀面、手工抻面及真空和面技术集成而成的制面系统，其加水量可以在38%~50%之间选择设定，能显著提高面条密度，缩短熟成时间和煮面时间，面条表面光滑，有很强的透明质感。
五、一次复合压延，和面结束后面粒经过约15分钟的一次熟成。
六、二次熟成在恒温恒湿条件下保持30分钟以上进行熟成。
七、连续压延采用波纹辊，波纹辊模仿手工对面揉搓挤压，最大限度地用机械模仿手工抻面工艺。
八、切条、水煮，定量切条后的面线落入煮锅中的面框内，气吹装置使煮水强烈湍流，面条在框内翻转分散，保证煮面充分，不粘条，不夹生。同时面条充分吸水，面筋蛋白变性好，形成良好口感。
九、一次包装、高温杀菌，采用蒸煮袋密封包装，97度蒸汽杀菌40分钟以上，保证面条的卫生质量，贮存期可达6个月以上。
十、冷却到25度入库
十一、调味料
作者简介：赵京锋毕业于河北科技大学食品科技与工程系，清华大学研发项目管理研究生，从事食品研发工作16年，具有独立开发油炸方便面、非油炸方便面（包括玉米、燕麦、绿豆、大豆、荞麦等杂粮方便面）、鲜湿面、FD方便面的能力，精通方便面生产工艺并对制面工艺有着独特的见解，是国内较早从事非油炸方便面、FD方便面和杂粮方便面的主要人员之一，了解全国方便面的发展趋势，擅长于饮料和休闲食品的研究与开发，具有独立开发调味品和骨汤的能力，熟练掌握食品的法律法规及食品安全。了解方便面生产设备，并能根据设备的差异独立制定方便面生产工艺。
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