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乌冬面制面技术配方的研究与介绍

2019-10-11 13:55

   乌冬面(LL面),原是日本的一种传统粗面条,是一种非干燥型方便面,最大的特点是面条不油炸、不经过热风干燥和微波干燥的一种即食鲜湿面条,在中国就是保鲜湿面条。

   日本的乌冬面有两种规格,圆形的直径为1.8~3.8毫米;方形的宽1.8~3.8毫米、厚1.0~2.0毫米。它比普通面条短,筋力大,更Q些,晶莹爽滑,是一种高水分的新鲜湿面。由于非油炸,有利于身体健康,所以又称长寿面,英文名称 Long Life Noodle,取LL两个字母,故又叫LL面。

 

 

   乌冬面(LL面)是经过真空和面、恒温恒湿成熟、波纹辊连续压延、三段控温水煮、酸浸、酸洗、包装及蒸汽杀菌等工艺加工而成。真空和面技术保证了面筋的充分形成与良好口感,二次成熟使蛋白质充分吸水膨胀,形成最佳面筋网络,波纹辊连续压延可使面带在纵向和横向同时得到延展。因此保鲜湿面保持了传统水煮面条良好的特性,可达到机器模仿手工擀面的效果,口感爽滑、弹性好、筋力强,不含任何防腐剂,可在室温下保存6个月。可以直接凉拌,也可作炒面、烩面,还可以用于涮火锅。热食时,用沸水泡1分钟即可食用。

一、配方:面粉100千克、水33~35千克,变性淀粉9~18千克,鸡蛋粉10千克,谷元粉4~6千克、食盐1.5~3千克,香凝复合增稠剂0.2千克,植物油1~3千克,有机酸适量。

二、工艺流程:面粉 → 真空和面 → 一次熟成 → 复合压片 → 二次熟成 → 连续压延 → 定量切条 → 水煮 → 一次水洗       酸浸 → 二次水洗 → 一次包装 → 高温杀菌 → 自然冷却 → 强制冷却 → 入库存放 → 二次包装 → 产品

三、对面面粉粉的要求,面粉的湿面筋含量32%~36%,灰分0.45%以下(干基),蛋白质含量9.5%~13%,吸水率60%,稳定时间7分钟,形成时间2.5~3.5分钟,白度75。乌冬面生产辅料种类较多,品质要求很高,包括专用面粉、淀粉、谷元粉、全蛋粉等。质量要求高于油炸方便面,乌冬面生产中,淀粉是处小麦粉外最重的原料,淀粉的种类与性质不同,其功能特性就有很大的差异。实践证明,马铃薯和木薯淀粉由于综合性能好,适于做乌冬面的生产。做好采用变性淀粉。

 

 

四、真空和面,原料进入和面机后在真空状态下加水搅拌,使水分以雾态与面粉接触,水分充分浸润面粉颗粒,面筋蛋白吸水膨胀形成面筋网络。同时真空状态下和面使多加水成为可能。在设备允许范围内加水率可达45%,从而最大限度保证了面筋蛋白的吸水碰润及面筋的扩展形成。在日本机械制面行业中,和面吸水率26%和38%是两个临界点,低于26%面粉得不到足够的吸水率,难以形成面筋网络,自然做不出好的面条;高于38%,则成为多加水面,由于生产出来的面条,口感会有明显改善,但面团的塑性变差,粘附性增加,给后续的压延带来了困难,所以日本人认为,唯一模仿手工擀面、手工抻面及真空和面技术集成而成的制面系统,其加水量可以在38%~50%之间选择设定,能显著提高面条密度,缩短熟成时间和煮面时间,面条表面光滑,有很强的透明质感。

 

 

五、一次复合压延,和面结束后面粒经过约15分钟的一次熟成。

六、二次熟成在恒温恒湿条件下保持30分钟以上进行熟成。

七、连续压延采用波纹辊,波纹辊模仿手工对面揉搓挤压,最大限度地用机械模仿手工抻面工艺。

八、切条、水煮,定量切条后的面线落入煮锅中的面框内,气吹装置使煮水强烈湍流,面条在框内翻转分散,保证煮面充分,不粘条,不夹生。同时面条充分吸水,面筋蛋白变性好,形成良好口感。

九、一次包装、高温杀菌,采用蒸煮袋密封包装,97度蒸汽杀菌40分钟以上,保证面条的卫生质量,贮存期可达6个月以上。

十、冷却到25度入库

十一、调味料

 

 

   作者简介:赵京锋毕业于河北科技大学食品科技与工程系,清华大学研发项目管理研究生,从事食品研发工作16年,具有独立开发油炸方便面、非油炸方便面(包括玉米、燕麦、绿豆、大豆、荞麦等杂粮方便面)、鲜湿面、FD方便面的能力,精通方便面生产工艺并对制面工艺有着独特的见解,是国内较早从事非油炸方便面、FD方便面和杂粮方便面的主要人员之一,了解全国方便面的发展趋势,擅长于饮料和休闲食品的研究与开发,具有独立开发调味品和骨汤的能力,熟练掌握食品的法律法规及食品安全。了解方便面生产设备,并能根据设备的差异独立制定方便面生产工艺。

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